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Las estadsticas no mienten si se junta un grupo de hombres por lo menos la mitad se declararn experto en el arte de preparar asado un tercio manifestar sin titubear que tienen el secreto del asado perfecto y el resto se mostrarn competentes aunque no interesados. Solo unos pocos se des- entendern del tema y a ellos se los mi- rar con recelo y desconfianza ya que asado y ftbol son pasiones que tras- cienden fronteras. Cmo ser indife- rentes ante esta maravillosa tradicin El asado como Maradona y el Papa es 100 argentino o por lo menos eso dir todo aquel que naci bajo la bandera ce- leste y blanca. Nadie se acuerda ya de los orgenes de esta noble comida que alimentaba a los soldados mongoles quienes solan prepararlo mientras viaja- ban conquistando el mundo. La verdad es que el asado se mud al sur y qued impregnado para siempre en la cultura americana. Hoy es tan popular en Argen- tina como en Uruguay Paraguay y Brasil. En otros continentes las churrasqueras brasileas han monopolizado la exporta- cin del asado aunque son seguidas de cerca por las parrillas argentinas ya que supieron instalarse estratgicamente en todo el mundo. Pero cada uno de estos pases sienten una devocin particular por esta comida que definen como pro- pia y lo cierto es que las diferencias no son muchas. Tal vez la ms representa- tiva sea la eleccin de los cortes. En Ar- gentina el asado de tira y el vaco lideran las preferencias siempre precedido por una diversa variedad de achuras que van saliendo a modo de preludio del plato principal. Tambin tienen un lugar privi- legiado el matambre y la entraa pero la carne vacuna les gana por goleada al pollo al cerdo y al cabrito que son ms comunes en otras tierras. En Brasil la picanha o picaa es la reina de la pa- rrilla el secreto es asarla del lado de la grasa para que quede tierna y gustosa. En Uruguay no hay asado sin pamplona y su chivito es memorable mientras que en Paraguay la mandioca es un acom- paamiento fundamental al igual que as como las distintas opciones de chorizo como Viena butifarra besito y picante. Los amantes de la tradicin clamarn que el fuego debe hacerse con lea y as es mayoritariamente en tierra uruguaya y en el interior del territorio argentino don- de la madera se elige cuidadosamente para darle a la carne ese ahumado parti- cular. Algunos optan por tirar a las brasas unas ramitas de romero fresco o laurel para lograr el mismo efecto. Sin embar- go el carbn gana por prctico y cmo- do. En Uruguay es comn ver las parrillas inclinadas de un lado el brasero que va proveyendo de las brasas adecuadas para lograr la temperatura perfecta. Pero todos coinciden en algo tiempo y dedi- cacin son elementos fundamentales para lograr un buen asado. El ojo del pa- rrillero sabr sacar a tiempo los distintos cortes en los puntos elegidos por cada comensal. Jugoso a punto o bien coci- do Solo un tema de gustos. El asado es una comida popular un credo que admi- te fieles sin distincin de ningn tipo un ritual que congrega y rene a todos alre- dedor de una mesa en el fantstico acto de compartir. EL ASADOSECRETOSCONSEJOSYDIFERENCIASDEUN RITUAL NICO Y MARAVILLOSO. JUGOSO A PUNTO O BIEN COCIDO POR SILVINA REUSMANN FOTOS GENTILEZA CHECHO COSTUMBRESAMADAS El carbn o la lea deben dis- tribuirse debajo de la parrilla de tal manera que emitan distintas intensidades de calor. La parrilla debe ser de caitos redondos no canaletas para que la grasa caiga sobre las brasas y le d al asado un aroma ms intenso. La carne no debe adobar- se porque esos condimentos se queman cuando el corte se coloca en la parrilla. Tampoco sellarse. Siempre hay que evitar que la superficie se queme. Los cortes deben salarse sobre la parrilla y una vez co- locados en la parrilla no deben moverse ni pincharse salvo para darlos vuelta. Cualquier opinin de los que estn fuera de la parrilla no tiene valor. El asador debe manejar las presiones del pblico con firme- za y buen humor. CONSEJOS DE UN BUEN ASADOR El ojo del parrillero sabr sacar a tiempo los distintos cortes en los puntos elegidos por cada comensal.