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El mate es una bebida ancestral de los guaranes y est declarada In- fusin Nacional de la Argentina que adems es el principal pas productor solo cultivan yerba mate tambin Bra- sil y Paraguay y consumidor aunque los uruguayos que no producen son quienes ms toman por persona. No sorprende entonces que la Argenti- na tenga a la sommelier del mate ms reconocida del mundo Karla Johan Lorenzo una posadea linda que re- cibi en la Yantai Gourmand Awards 2015 en China el premio Best in 20 Years 1995-2014 en la categora Best Not Alcoholic Drink Book mejor bebida sin alcohol por El libro de la yerba mate el galardn mximo de los libros de gastronoma. ES NUEVA LA ORIENTACIN DE LOS SOMMELIERS A LA YER- BA MATE El sommelier aprende casi en el 80 por ciento de su formacin sobre la cata de vino. En el 20 por ciento restante quedan las infusiones que es en lo que me especialic. Adems del mate es- tn las catas de puros cervezas o agua mineral por ejemplo. AMARGO O DULCE El mate es amargo o dulce. Depende del gusto de cada uno. De hecho el recipiente denominado pera o poro por su forma parecida al fruto se usa en el campo para mate dulce. Se cura con tres cucharaditas de azcar y agre- gando una brasita encendida. Despus se llena con yerba usada cubierta de agua hirviendo. Y CUL ES EL RECIPIENTE MS APROPIADO PARA EL AMARGO Es la calabaza tipo galleta de forma chata como si fuera una esfera aplas- tada que necesita de una base para apoyarse. Para curarla hay que llenarla con cebadura hmeda usada y agua hirviendo. Se deja reposar por doce ho- ras y luego hay que despegar el hollejo de la calabaza con una cucharita. TRES PASES SON LOS PRODUC- TORES Y CUATRO SON LOS PRINCI- PALES CONSUMIDORES. QU DIFE- RENCIAS HAY ENTRE ARGENTINA PARAGUAY BRASIL Y URUGUAY En Argentina se toma mate principalmen- te en recipientes de calabaza y de ma- dera. En el ritual se dice que no hay que cambiar de cebador ni mover la bombilla. En Uruguay se usan recipientes ms grandes y una vez que se va lavando el consumidor va moviendo la bombilla como las agujas del reloj para despren- der sabor de la yerba mate. En Brasil se suele usar un mate tam- bin de calabaza pero ms grande que lo habitual denominado mate cimarrn donde varias personas comparten la misma cebadura. En Paraguay se estila ms tomar mate fro o terer que mate caliente. Suele ser- virse con agua helada y hierbas naturales. HAY OTROS PASES QUE TOMAN MATE Fuera de Sudamrica donde ms se bebe es en Siria y Lbano que a dife- rencia de nosotros no comparten la bombilla y suelen tomar en mates de vidrio en forma individual. Solo com- parten el agua del termo mientras se juntan en ronda. AHORA S CMO SE PREPARA UN BUEN MATE Hay que respetar los siguientes pasos tomar un recipiente mate y cargarlo tres cuartas partes con la yerba que sea de nuestro agrado. Luego taparlo con la palma de la mano darlo vuelta boca abajo y agitarlo enrgicamente. Esto nos permite mezclar todos los componentes y evitar que la bombilla se tape. Volve- mos a la posicin inicial dejando un pe- queo canal en donde colocaremos el agua tibia 40. Es fundamental realizar este proceso para evitar que la yerba se queme. Seguimos los pasos colocando la bombilla en el canal bien al fondo. Luego cebamos con el agua del termo que debe estar entre 80 y 85. ELMEJOR MATEPARA LUCIRNOS CON UN BUEN AMARGO O DULCE BUSCAMOS LOS CONSEJOS DE LA SOMMELIER MS PREMIADA EN EL MUNDO. POR GABRIEL QUIZEL FOTOS GENTILEZA KARLA JOHAN LORENZO COSTUMBRESAMADAS LA REINA DEL MATE Karla Johan Lorenzo recibi en China el galardn mximo de los libros de gastronoma por El libro de la yerba mate.